Minden, amit a kenyérsütésről tudni kell

Az 1906-ban megjelent Dunántúli szakácskönyv mindent elmond, amit a kenyérsütésről tudni kell:

„Dagasztás

Ha a lányt hozzáállítjuk, ügyeljünk arra, hogy kezeit, egész karjait meleg vízzel, szappannal, kefével megmossa. Tiszta ruha, kötény, bekötött fejjel álljon a teknő elé.

Először a kovászkanalat kell liszttel letisztogatni, illetve a ráragadt kovásztól mentesíteni. Azután kis liszttel összekeverni a kovászt, azt félrehúzzuk a teknő egyik sarkába. Most a langyos burgonyával morzsoljuk össze a lisztet és sózzuk meg. Célszerű, ha rendelkezünk melegében főtt és szitált burgonyával, azt dagasztás előtt leforrázni és úgy elegyíteni a liszt közé nagyon gyorsan kell akkor.

Egy kenyérre fél marék sót, a régi mérték. […] Most annyi langyos, inkább meleg vízzel elegyítsük a tésztát, hogy kemény, de furkós ne legyen. Egészen pontosan ezt nem lehet megállapítani, mert a burgonya és liszt keményítőtartalmától függ, puhít-e vagy keményít-e e ez a két főalkatrész? Kb. 5 kg liszthez 1 és fél liter víz.

Kezünk fejét a tésztába mélyesszük és jól eldolgozzuk a tésztát, egyszer egyik kezünket, másszor a másikat kapva ki belőle, jó szaporán, hogy nagyokat csettentsen, mintha dugót húznánk ki az üvegből. Ezt folytassuk háromnegyed órán át.

Amidőn kezünkről leválik a tészta, akkor osszuk el a tésztát annyi felé, ahány kenyeret akarunk belőle készíteni és lisztezett kézzel a deszkán szakasszuk ki. Bal kezünkkel sodorítsuk a tésztát, jobbunkkal lapítsuk kerekre. Evégből állítsuk félszakra a gömbölyített tésztát és forgassuk, tenyerünkkel simítva az oldalát, mindaddig, míg szép sima lesz minden oldala és kenyéralakúra gömbölyödik. Ha hosszúkásra készítjük, úgy sodorjuk hosszúra.

Szakasztókosárba sütőruhát borítva, azokat meglisztezzük és a kenyeret a teljes sima felülettel lefelé belehelyezzük.
Meleg kályha közelében kelesszük 2-3 órán át.

Közbe fűtsük be a kemencét, pemeteljük ki és a kenyereket vízzel vagy tejjel kis kenőborosta segítségével megkenve, lisztezett sütőlapáttal vessük be.
[…]
Ha kivesszük, újra megmosdatjuk. Ha nem tejjel kenjük meg a kenyeret, úgy vízébe egy kis sót tegyünk, attól fényes lesz.”

(Alsószopori Nagy Ferencné)