Zsenka néni szakácskönyvének tanácsai az 1900-as évekből:
„A pulykát és tyúkot, ha levágjuk, hideg vízbe tesszük, és pár órán át, pulykát esetleg 1 napig tollastól a vízben ázni hagyjuk, ezáltal a húsa porhanyósabb lesz. A szárnyasokat a tollától szépen meg kell tisztítani, de óvatosan, hogy a bőrt ne szaggassuk össze. A libát és kacsát előbb tollától szárazon tisztítjuk, és csak azután mártjuk forró vízbe, hogy a szőröktől szépen megtisztuljon.
A csirkét, tyúkot stb. szárnyast forró vízbe mártjuk, és tollát úgy szedjük le. Ha a tolltól szépen megtisztítjuk, úgy lángon megpörzsöljük, és hideg vízben jól átmossuk. Ha szép tiszta, megtisztítjuk beleitől, a zúzát, máját a bélről levesszük, a májnál vigyázva az epét levágjuk, a zúzát pedig fölvágjuk, a benne levő kukoricamaradéktól megtisztítjuk, és a vastag belső hártyát is késsel lehúzzuk. A beleket eldobjuk.
A liba beleiről a rajta levő zsírt késsel óvatosan leszedjük, vigyázva, hogy a belet meg ne sértsük, a zsiradékot hideg vízben jól kimossuk, azután kisütjük. A libát leginkább úgy osztjuk be, hogy előbb az aprólékot: fejet, nyakat, szárnyat, zúzát és a hátsó csontos részt használjuk föl. Négy tagból álló családnál ezt kétszerre el lehet jól osztani.
Az aprólékból igen jó levest főzhetünk, a húst, ha pedig jól megfőtt, vagy becsináltnak készítjük, vagy paradicsommártásba tesszük. Ha nem főzzük ki levesnek, paprikásnak főzzük, és nagyszemű tarhonyát főzünk rá, vagy rizzsel főzzük meg. A mell elég megint egy étkezésre, ezt lehet párolni, vagy vagdalni, vagy bepácolni, és savanyúan elkészíteni. A két comb és a püspökfalat egyben sütve, de puhára megsütve igen ízletes. A májat leginkább sütjük, és hidegen tálaljuk, mivel a meleg máj zsíros és nehéz étel. Ha a libamáj kicsi, úgy lehet paprikásan, vagy borssal párolni, vagy pástétomnak fölhasználni, ezt úgy készítjük el, mint a borjúmájpástétomot.”
(kép: felnemet.hu)
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: