Egy csárdában

(Kép: Juhászok a csárdában, 1930-as évek, MFI.)

A magyaros virtus és vendéglátás szimbóluma a csárda. Az ezeknek otthont adó alföldi régió a 18-19. századi Habsburg-ellenes nemzeti romantikában lett igen népszerű, köszönhetjük ezt Petőfinek, és annak, hogy a polgárosodó fővárosi és dunántúli kultúra elnémetesedett. Nemzeti egyediségünk egyik jelképe, a gulyás ugyancsak az Alföldhöz, ehhez a „romlatlan”, a polgárosodott némettel szembeni, valóban magyar kultúrájú vidékhez köthető. A külföldön is ismert étel révén pedig később szintén e táj népszerűsítésével kívánták az országot vonzó turisztikai célponttá tenni. Ennek részeként az ekkor már jobbára feleslegessé vált csárdák ismét az érdeklődés középpontjába kerültek és így a 20. század második felében megindult másodvirágzásuk, legtöbbünknek ezekről az időkről van emléke. De milyen volt egy csárda régen?

Petőfi Sándor versében még azt olvashatjuk „Éhen-szomjan szokott itt maradni / A jámbor utazó.” Utazásairól írt beszámolóiban ugyancsak hasonló állapotokról tudósít, korábban pedig már Kazinczy is panaszosan jegyezte fel a vendéglátás silány állapotát. Jókai Mór alföldi történetében, a Sárga Rózsában szó esik ugyan a falatozásról, ám ez szegényes kínálatot sejtet: általában szalonna, paprika és cipó volt az eledel a szerény berendezésű csárdában. Utóbbi vagy a csárda kemencéjében sült, vagy magukkal hozták a betérők – érdekes, ezzel összefüggő hagyomány, hogy a 19. században az Alföldön a pásztorok kenyérilletményét a gazdák egy kenyérrel megpótolták, hogy adhassanak a szegénylegényeknek, betyároknak belőle, innen a neve is: betyárkenyér. Tehetősebb látogatónak azonban rántottak csirkét. Móra Ferenc A madarásztói szépasszony című novellájából ugyancsak az derül ki, hogy igény esetén azért lehetett bőségesebb ételt lehetett kapni. A roppant ötletesen „hamarjó” névvel illetett fogás volt ez, vagyis a rendelés után gyorsan kisütött harapnivaló. „Szalonna, tojás, kolbász, de még bőrösmalac is” – sorolja a kínálatot a vendéglős. Ezen kívül kolbászt, hurkát kínálhattak. Ismerünk egy, a Balatonalmádiban található Pinkóczi csárdára vonatkozó szabályozást 1841-ből, melyből megtudhatjuk, hogy még mit szolgálhattak fel étek gyanánt: jó és egészséges marha- és birkahús járt a szőlőbirtokosoknak. Az elegendő mennyiségű hús tartásáról elsősorban a munka idején volt kötelező gondoskodni, a csárdatulajdonos esetleges hamisságának pedig a következő kitétellel kívánták elejét venni: „igaz mértékre való fel ügyellése elváratik.”

Hogy mit kínált a csárda, ha ételt és kedélyes kiszolgálást csak bizonytalan megbízhatósággal? Társasági teret, menedéket. Üzletek, cserék zajlottak benne, híreket lehetett hallani a jellegzetes, x-lábú asztaloknál, de még az ellenségeskedésnek is véget vetettek itt: vagy megbékélve, vagy halálra menő verekedéssel, hiszen két dudás egy csárdában nem fér meg. Számtalan betyárlegenda játszódik állítólagos alagutak (mint a Morgó és az Ágota között), föld alatti pincék, megyehatáron elhelyezkedő épületek (ha a másik megyében tartózkodott a betyár, a pandúrnak nem volt joga intézkedni) révén e helyeken. Ezen vendégközönség miatt már érthetővé válik a fent idézett utazók által zordnak tartott kiszolgálás és az ételkínálat szegénysége.