Gyömbéres-narancsos fácán

Régi receptjeinkben nemcsak a hozzávalók széles választéka, de az elkészítés módja, a fűszerezés harmóniája is lenyűgöző. A 16-17. században a húsételek mellé jóformán mindig valamilyen lé, valamilyen mártás járt. A savanykás fácánhús mellett például az édes nádmézet és a narancsot találtam, ami annyira megtetszett, hogy el is készítettem.

A régi magyar konyhában jó pár ilyen receptet olvashatunk. Ekkoriban jóval könnyebb volt hozzájutni a vadhúshoz, mint ma: természetes élőhelyeiken túl a nemesi vadaskertekben is kereshették. A vadaskertben egyfelől foglalkoztak azok óvásával és etetésével, másfelől remek színhelyt találtak a vadászathoz, hiszen rövid idő alatt biztos volt a siker. Noha a vadászat eleinte nem számított nemesi előjognak, II. Ulászló király 1504-ben hozott rendelete (mely szerint a jobbágyoknak tilos szarvasra, őzre, nyúlra, vaddisznóra, fácánra és császármadárra vadásznia) valamelyest megnyitott efelé az utat. Ami a vadóvást illeti, országrészenként eltérő volt a gyakorlat. A 16. században a főurak rendtartásai, majd a városok, vármegyék több előírást hoztak, így például betiltottak némely fegyverként használt eszközt (cső, kasza) és megszabták, hogy az egyes állatok vadászata mely időszakban lehetséges – a ragadozók leölése viszont egész évben engedélyezett volt. Ugyanakkor ezek betartása elsősorban attól függött, hogy az adott országrészt mennyire sújtották harcok, vagy az ott állomásozó katonák saját maguk ellátására mennyi vadat öltek le.

Évszázados receptjeink szárnyas-kínálatában három fontos alapanyagot találunk. Persze ezen kívül is ettek baromfit, de a legjelentősebb a mindmáig első helyen szereplő csirke és kakas volt, a mára inkább luxuscikknek számító liba  (a 19-20. századi folyószabályozásokig fontos eledele volt a vizek mellett lakó magyaroknak), harmadikként pedig a vadmadarak. Az erdélyi fejedelemasszony, Bornemisza Anna számára fordított szakácskönyvben (1680) például csak fácánból 22 ételt olvashatunk.

Én ezek közül a „sült fácán, melegen, édes lével” címűt választottam. Alakítanom szinte nem is kellett rajta, egyetlenegy fűszert cseréltem ki, de ott is olyant választottam, ami abban a korszakban alapnak számított.

1. A fácán megsütéséről itt nem olvashatunk bővebb információt, ugyanakkor más receptnél szó van erről. Ezek alapján kicsontoztam a mellett, majd sóztam, borsoztam, megszórtam rozmaringgal és a fácán zsírján elősütöttem.
2. Ezután a régi recept útmutatása szerint elkészítettem a levet, és megpároltam benne a húst: „Végy bort, ecetet, sáfrányt, narancsot, nádmézet, citromot, hogy jó sűrű legyen az nádméztűl. Hadd forrjon együtt. Jóízű lészen.”
   
   

Csombor-fortély: A fácán alá először öntöttem egy kis vizet is, és csak utána adtam hozzá az itt felsoroltakat. Sáfrány hiányában pedig egy másik, a 16-17. századi magyar konyhára nagyon jellemző fűszert választottam, a gyömbért. Jóízű lett.