A teknős

Teknősbékaleves van? – kérdezi a vendég a pincértől.
– Uram, evett már Ön valaha is teknőslevest?
– Még nem, de már nagyon szeretnék.
– Akkor van.

A teknősfogyasztás japán szokásairól bővebben, de azért röviden, képekkel itt olvashattok. Ami Európát illeti, az arisztokrácia hamar lecsapott erre a húsfélére, majd a divatossá vált ételt, „kicsit” átdolgozva átvették a kevésbé tehetősek is. Magyar szakácskönyvekben a 17. századtól kezdve találkozhatunk ezzel az alapanyaggal, Kugler Géza 19. századi műve pedig már megemlíti a boltokban is kapható teknőskonzervet. Ugyanő ezután közöl egy receptet, mely egyébként abszolút kezdőknek sem lehet gond: a konzervet spanyol mártással leöntve, gombával, megpaprikázva tálaljuk. Kezdetnek azonban nem árt megtudni, hogyan is kell hozzáfogni a hús feldolgozásához.

Az előkészületek

„A teknősbékát akasszuk föl a 2 hátsó lábánál fogva, vágjuk le a fejét, s egy fél napon át hagyjuk a vért kicsurogni belőle. Ezután levesszük, hátára fektetjük, s a hasát fölvágva a belső részeit kiszedjük, de eközben vigyázzunk, hogy semmit se nyomjunk szét benne. Most vágjuk le a 4 lábát s fűrészeljük 4 felé a teknőcöt, erre az egészet kiszedjük a héjából s vizet töltve rá, megsózzuk s megfőzzük. A kövér s nyálkás részektől megtisztítva lábasba rakjuk, hozzáadjuk a fűszereket, elég vizet öntünk rá és 4 órán át főzzük, miközben a habot gondosan leszedjük. Most a vajat hagymával megpirítjuk, s belerakjuk a teknősbékaszeleteket, apróra szétvagdalva (megelőzőleg még egyszer megtisztítjuk s a csontokat is kiszedjük), befedjük s jól megpároljuk, erre egy keveset belisztezzük, feltöltjük marhahús- (vagy teknősbékahús-) lével, hozzáadjuk a többi fűszert, a tejfölt, s darab ideig még tovább főzzük. A levesestálba most beszórjuk a pirított zsemleszeleteket, ráöntjük a levet, s végül még egy evőkanál citromlét tölthetünk hozzá” – így Kugler Géza.

Vagy:
„Pataki teknősbékát jól lesikálva, tisztára megmossuk, a fejét levágjuk s farkánál fogva felakasztva, jól kivéreztetjük. Kivérzés után a házát kétoldalán erős bárddal felhasítjuk, húsát a páncélról lefejtjük, a belsőrészektől megtisztítjuk s húsát és páncélját hideg vizzel felöntve feltesszük. Ha felforr, a levest leöntjük és hidegvízzel lehűtjük. Most erős húslevest teszünk fel csontokkal és a teknősbéka húsát és páncélját együtt szép lassan kifőzzük, hogy zavaros ne legyen. Jól zöldségeljük, fűszerezzük, úgy, mint a consommé-t. Ha a leves kifőtt, a teknősbéka húsát kivesszük és kiskockákra összevágjuk. A levest leszűrés után consommészerűre, vagdalt marhahússal és tojásfehérjével megtisztítjuk és lassan főzni hagyjuk. Madeira borral és kevés cayenborssal erősítjük. Ha kész, finom ruhaszűrőn megszűrjük és kevés burgonyalisztet kevés vízzel elkeverve – ha a leves forr – habverővel belekeverjük, ezáltal a leves kissé sikamlós lesz.” (Márton Sándor)

Ha nem lenne elég érthető, íme egy szemléltető videó: