Hogy került hús a palacsintába?

• csombor
• 2015. március 16. hétfő

A hortobágyi húsos palacsintára úgy tekintünk, mint régi, hagyományos magyar ételre. Eredetét vizsgálva azonban azt láthatjuk, egészen új keletű találmányról van szó. Mégis jól szimbolizálja konyhánkat.

A palacsinta története egészen messzire, a Római Birodalomig vezethető vissza, neve is innen ered, a latin placenta szóból, mely lepényt jelent. A lisztből, vízből, sóból készített ételt könnyű volt elkészíteni, szállítani és sokáig eltartható volt, így a légió katonái előszeretettel éltek vele – általuk pedig Európa-szerte megismerték. Tölteléke elsősorban sós volt, gyakran húsféléket tartalmazott. Magyar nyelven a 16. században írt Szakács Tudomány lapjain olvashatunk róla:

„Tikmonyból, tejből palacsinta

Tölts egy tálban édes tejet, annyit, az mennyit az asztalra akarsz csinálni; ha csak egy kis tálra valót csinálsz, tej is nem sok kell hozzá, három vagy négy tikmonnyal megéred. Abban habarj lisztet egy kalánnal, de felettébb sűrű ne legyen, savát is add meg. Ezt penig széles fenekű serpenyőben erőlködjed csinálni, mikor sütni akarod, az serpenyő meleg legyen. Az tésztájában annyit végy az serpenyőben, hogy meg ne ragadjon; hegyes fa legyen az kezedben, ha egyik megsül, avval az hegyes fával fordítsd az másikra. Mellé tarts egy tálat, s pirosan abban rakd egymás hátára, hogy melegen álljon. Ezt jó melegen add fel, nem szoktuk megnádmézelni.”

A Szakács Tudomány az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve volt, az itt olvasható receptek tehát elsősorban a fűúri konyha akkori állapotát tükrözik. A szakácskönyv szerzője pontosan ismerte a korabeli külföldi szokásokat, világot látott, tanult szakács volt. Német, lengyel, moldvai, havasalföldi, prágai konyhákon szerzett tapasztalatot, könyvét is a főzésben jártas embereknek szánhatta. Nekik nem okozhatott gondot, hogy a receptekben általában nincsenek pontos mértékegységek (ez más szakácskönyveknél is így volt, még évszázadokon keresztül), mi azonban ma már nem tudhatjuk, hogy az a bizonyos kanál mennyire lehetett nagy vagy a nem sok tej pontosan hány deci is lehetett. A recept ugyanakkor mai szemmel olvasva is érthető, talán egy-két szó van, mely magyarázatra szorul. A tikmony tojás, a nádméz nádcukor, a pirosan pedig ebben az összefüggésben feltehetően sültet, megsültet jelenthet.

Ha a római légiósokhoz és az erdélyi fejedelemhez hasonlóan mi sem édesen készítjük a palacsintát, a töltelék lehet húsos. A „hortobágyi” azonban már egészen új találmány, első nyomait egy 1939-ben kiadott könyvben találhatjuk meg, Kolmanné Lemhényi Dávid Andrea A gyakorlati főzés tankönyve száz ebéd keretében című munkájában. Ő a borjúpaprikásos palacsintát rétegeli, majd a tetejét tejföllel leönti és a sütőben néhány percig süti. Az 1975-ben kiadott Mindenki szakácskönyve lapjain már a „hortobágyi” jelző nélkül, de szintén találkozhatunk a borjús változattal, ám itt már a megtöltött palacsintát tojásba és zsemlemorzsába forgatják, majd kisütik.

Hortobágyi néven az 1985-ös 104 híres magyar recept a csirkés változatot közli. Ez az étel 1958-től eredeztethető, a brüsszeli világkiállításra kreálták. A magyar pavilon konyhája rendkívül népszerű és sikeres volt, kínálatában olyan fogások szerepeltek, amelyek azóta is úgy élnek a köztudatban, mint tipikusan magyar ételek. Noha – ahogy az a régi szakácskönyvekből, étlapokból, ételsorokból látható – korábban gazdag és változatos fűszerezés jellemezte a magyar konyhát, ekkorra az egykor még népszerű gyömbért, sáfrányt, bazsalikomot, rozmaringot, kakukkfüvet szinte teljesen kiszorította a só-bors-paprika hármas. A felhasznált húsfélék sokfélesége is eltűnt: kiváló példa erre, hogy míg a régi szakácskönyvekben még külön fejezetet is kaptak a borjúból készült ételek, a hortobágyit ekkor már azzal a csirkével készítették, ami mára dominánssá vált a szárnyasételeknél, pedig korábban még libát, kacsát, pulykát, vadmadarakat, galambot is használtak a magyar konyhákon. A pörköltes, lecsós ízvilág szintén egyeduralkodó lett a 20. század második felére. Az 1985-ben megjelent szakácskönyvben olvasható alábbi recept tehát azt példázza, amit az ötvenes évektől kezdve ismerünk magyaros ételként:

„Hortobágyi húsos palacsinta

20 db sós palacsinta

5 adag paprikás csirke

100 g vaj

3 dl tejföl

1 db csemege paradicsom

1 db csemege paprika

½ cs petrezselyemzöld

só, őrölt bors

A kész paprikás csirkét mártásából kiszedjük, majd kicsontozzuk, csontját, bőrét eltávolítjuk, finom lukú húsőrlőn megdaráljuk. Serpenyőben vajat hevítünk, hozzáadjuk a főtt, darált szárnyashúst, kevés sóval, őrült borssal finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük. 10-15 percig pirítjuk, majd a 20 db palacsintába egyenletesen elosztjuk. A palacsintákat henger alakúra formázzuk, tűzálló tálba helyezzük, és a már kész paprikás csirke mártásával bevonjuk. Dekoráljuk erejétől megtisztított, szeletekre vágott csemege zöldpaprikával, paradicsommal és kevés tejföllel.”

 (A cikket eredetileg a diningguide magazinba írtam, 2012-ben.)